Vitamiinide sälimine töötlemisel
Küpsetades hävib näiteks 50% toidus sisalduvast C-vitamiinist ja 70% foolhappest. Toitu keetes läheb suur osa toitainetest aga keeduvette ning seda minema visates kaotame 75% C-vitamiinist ja foolhappest , 70% B1-vitamiinist ja kaaliumist ning 65% B6-vitamiinist. ( allikas: ajakiri Toitumisteraapia nr: 10) algallikas on vist nutritiondata.self,com/topics/processing
Joo smuuti või mahl ära 15minuti jooksul pärast valmistamist, kuna õhuga kokkupuutdes hävib eeskätt C-vitamiin kiiresti. Kui aga soovid joogi aegsasti valmis teha, siis külmuta see. ( allikas: ajakiri Toitumisteraapia nr: 10)
Külmutatud tooted on tihtipeale suurema toitainesisaldusega kui nädal aega lettidel seisnud värsked viljad, kuna nad korjatakse täielikult küpsetena ning külmutatakse kiiresti. ( allikas: ajakiri Toitumisteraapia nr: 10)
Oliiviõlid:
Traditsiooniline versus modrenne tootmine: Oliivide purustamine kestab ajaliselt kauem, mistõttu on oliivimass kauem õhuga kontaktis ning nii võivad paljud kasulikud ühendid oksüdeeruda ja nende sisaldus lõppsaaduses on väiksem. Kergesti oksüdeeruvad just polüfenoolid ja E-vitamiin, mille tõttu on sel viisil toodetud ülid tavaliselt vähem mõrud ja tekitavad kurgus vähem kipitust. (allikas: Oliiviõli- rohekuldne väärtuslik nektar H.Pauskar, M.Kiho, L.Virkus)
E-vitamiin:
Kasutades oliiviõli supis ja kuumutades seda vesises keskkonnas, tõuseb õli temperatuur maksimaalselt vee keemistemperatuurini ehk 100kraadini ning sel juhul ei toimu rasvhapetes mingeid keemilisi muudatusi. Lagunema hakkab küll E-vitamiin, ja seda juba 80-kraadi juures. Seevastu praadimisel ja frittimisel tõuseb oliiviõli temperatuur 170kraadi ja enamgi.
E-vitamiini imendumisele mõjub halvasti ka muidu küllaltki ohutuks peetud ( vähese kasutamise juures) kunstlik toidurasv ( päris õigete toidurasvade asendaja). Probleemi püütakse vältida sellega, et Olestrat kasutavatel inimestel soovitatakse kahekordistada vitamiin E tarbitavat kogust. ( allikas: Normaalne Söömine M.Zilmer, U.Kokassaar, T.Vihalemm)
Näiteks juurvilju keetes võib hävineda umbes 60% C-vitamiinist (tabel 2), kuid kui kasutad ära ka keeduvee, on võimalik kätte saada 85% algsest C-vitamiini kogusest. Ka folaatide kaod on juurviljade kuumtöötlemisel umbes 30–50%.
Veidi väiksemad kaod on mineraalainete osas – keeduvett ära kasutades on need praktiliselt olematud. Juurviljade keetmisel ilma keeduvee kasutamiseta võib aga näiteks kaaliumi puhul kadu olla kuni 55%, magneesiumil 40% ja raual 25%.
Fütotoitainete, näiteks karotenoidide sisaldus väheneb kuumtöötlemise käigus samuti, kuid nende omastatavus paraneb.http://toitumine.ee/kuidas-tervislikult-toituda/toidusoovitused/puu-ja-koogiviljad/mis-juhtub-viljadega-tootlemiselKasvatamisel või säilitamisel kasutatud kemikaalid võivad mõningal määral tungida puu- ja köögivilja sisemusse, kuid enamik jääb siiski pinnakihti. Nende kogust saab seega vähendada, kui köögivilja külma voolava vee all hoolikalt pesta või koorida. Viimasel juhul lähevad kaduma ka koore all olevad vitamiinid, mineraalained ning koores sisalduvad kiudained. Kemikaalide kogust on võimalik vähendada ka vilju väheses vees keetes ning keeduvee ära visates, kuid ka see toob endaga kaasa toitainete kao. Seepärast on üheks lahenduseks süüa mahepõllundustooteid, veelgi parem – isekasvatatud puu- ja köögivilju.http://toitumine.ee/kuidas-tervislikult-toituda/toidusoovitused/puu-ja-koogiviljad/mis-juhtub-viljadega-tootlemisel
Kõige parem on süüa umbes pool puu- ja köögiviljadest kuumtöötlemata kujul, näiteks värske salatina või ootena, ning pool kuumtöödeldud kujul ehk kas aurutatult, keedetult, hautatult või mõne roa koostises.http://toitumine.ee/kuidas-tervislikult-toituda/toidusoovitused/puu-ja-koogiviljad/mis-juhtub-viljadega-tootlemisel
Toitainete kadu toimub valguse, õhu ja soojuse toimel. Seejuures halvenevad ka maitseomadused, sest aromaatsed ained haihtuvad kiiresti. Kõige kiiremini väheneb C-vitamiini-, siis B-rühma vitamiinide ja karotenoidide sisaldus. Valguse toimel võib näiteks spinatis, lehtsalatis, lehtpeedis ja värskes kapsas leiduv C-vitamiin hävida peaaegu täielikult umbes kolme päevaga. Juur- ja viliköögiviljades säilivad vitamiinid pisut paremini.
Säilitamise juures on tähtis temperatuur. Mida kõrgem on temperatuur, seda kiiremini toimuvad erinevad lagunemisprotsessid. Nii näiteks kaotab spinat oma C-vitamiini sisaldusest kahe päevaga 4 °C juures 8%, 13 °C juures 38% ja 20 °C juures 70%. Otsese päikese käes on kadu veelgi suurem.http://toitumine.ee/kuidas-tervislikult-toituda/toidusoovitused/puu-ja-koogiviljad/mis-juhtub-viljadega-tootlemisel
Joo smuuti või mahl ära 15minuti jooksul pärast valmistamist, kuna õhuga kokkupuutdes hävib eeskätt C-vitamiin kiiresti. Kui aga soovid joogi aegsasti valmis teha, siis külmuta see. ( allikas: ajakiri Toitumisteraapia nr: 10)
Külmutatud tooted on tihtipeale suurema toitainesisaldusega kui nädal aega lettidel seisnud värsked viljad, kuna nad korjatakse täielikult küpsetena ning külmutatakse kiiresti. ( allikas: ajakiri Toitumisteraapia nr: 10)
Oliiviõlid:
Traditsiooniline versus modrenne tootmine: Oliivide purustamine kestab ajaliselt kauem, mistõttu on oliivimass kauem õhuga kontaktis ning nii võivad paljud kasulikud ühendid oksüdeeruda ja nende sisaldus lõppsaaduses on väiksem. Kergesti oksüdeeruvad just polüfenoolid ja E-vitamiin, mille tõttu on sel viisil toodetud ülid tavaliselt vähem mõrud ja tekitavad kurgus vähem kipitust. (allikas: Oliiviõli- rohekuldne väärtuslik nektar H.Pauskar, M.Kiho, L.Virkus)
E-vitamiin:
Kasutades oliiviõli supis ja kuumutades seda vesises keskkonnas, tõuseb õli temperatuur maksimaalselt vee keemistemperatuurini ehk 100kraadini ning sel juhul ei toimu rasvhapetes mingeid keemilisi muudatusi. Lagunema hakkab küll E-vitamiin, ja seda juba 80-kraadi juures. Seevastu praadimisel ja frittimisel tõuseb oliiviõli temperatuur 170kraadi ja enamgi.
E-vitamiini imendumisele mõjub halvasti ka muidu küllaltki ohutuks peetud ( vähese kasutamise juures) kunstlik toidurasv ( päris õigete toidurasvade asendaja). Probleemi püütakse vältida sellega, et Olestrat kasutavatel inimestel soovitatakse kahekordistada vitamiin E tarbitavat kogust. ( allikas: Normaalne Söömine M.Zilmer, U.Kokassaar, T.Vihalemm)
Kas kuumtöötlemisel puu- ja köögiviljade väärtus väheneb? Kui palju üldse säilib vitamiine ja mineraalaineid kuumtöödeldud viljades?
Tõepoolest, kuumtöötlemise käigus osa vitamiine hävineb. Eriti temperatuuritundlik on näiteks C-vitamiin, aga ka folaadid. Samuti võivad vitamiinid hävineda õhu ja valgusega kokku puutudes. Pannes äsjatükeldatud (võimalikult suure tükina) köögiviljad keevasse vette ning keetes lühikest aega ja vähese veega, on võimalik vitamiinikadusid vähendada. Köögiviljade keeduleemest võib valmistada suppe või kastmeid, et kasutada ära sinna keemise käigus läinud lahustuvad vitamiinid.Näiteks juurvilju keetes võib hävineda umbes 60% C-vitamiinist (tabel 2), kuid kui kasutad ära ka keeduvee, on võimalik kätte saada 85% algsest C-vitamiini kogusest. Ka folaatide kaod on juurviljade kuumtöötlemisel umbes 30–50%.
Veidi väiksemad kaod on mineraalainete osas – keeduvett ära kasutades on need praktiliselt olematud. Juurviljade keetmisel ilma keeduvee kasutamiseta võib aga näiteks kaaliumi puhul kadu olla kuni 55%, magneesiumil 40% ja raual 25%.
Fütotoitainete, näiteks karotenoidide sisaldus väheneb kuumtöötlemise käigus samuti, kuid nende omastatavus paraneb.http://toitumine.ee/kuidas-tervislikult-toituda/toidusoovitused/puu-ja-koogiviljad/mis-juhtub-viljadega-tootlemiselKasvatamisel või säilitamisel kasutatud kemikaalid võivad mõningal määral tungida puu- ja köögivilja sisemusse, kuid enamik jääb siiski pinnakihti. Nende kogust saab seega vähendada, kui köögivilja külma voolava vee all hoolikalt pesta või koorida. Viimasel juhul lähevad kaduma ka koore all olevad vitamiinid, mineraalained ning koores sisalduvad kiudained. Kemikaalide kogust on võimalik vähendada ka vilju väheses vees keetes ning keeduvee ära visates, kuid ka see toob endaga kaasa toitainete kao. Seepärast on üheks lahenduseks süüa mahepõllundustooteid, veelgi parem – isekasvatatud puu- ja köögivilju.http://toitumine.ee/kuidas-tervislikult-toituda/toidusoovitused/puu-ja-koogiviljad/mis-juhtub-viljadega-tootlemisel
Kui palju vitamiine säilib külmutatud puu- ja köögiviljades?
Köögiviljade pikaajaliseks säilitamiseks ilma suurte vitamiinikadudeta on külmutamine kõige sobivamaks meetodiks. Paljud uuringud kinnitavad, et õigesti külmutatud köögiviljad kaotavad väga väikese osa oma vitamiinide sisaldusest. Kiiresti külmutatud köögiviljad kaotavad küll mingil määral C-vitamiini, B1– ja B2-vitamiini hulk aga ei muutu. Samuti ei vähene külmutamisel mineraalainete ja kiudainete sisaldused.http://toitumine.ee/kuidas-tervislikult-toituda/toidusoovitused/puu-ja-koogiviljad/mis-juhtub-viljadega-tootlemiselKas on mingeid puu- ja köögivilju ning neist valmistatud tooteid, mida ei peaks väga sagedasti sööma?
Kõik värsked puu- ja köögiviljad on head. Töötlemise käigus nende vitamiinisisaldus väheneb. See-eest säilivad vitamiinid õige külmutamis- ja hoiurežiimiga päris hästi. Konserveerimisel lisatakse reeglina palju suhkrut (kompotid) või soola (soolakurk), seega tasub konserveeritud vilju süüa tagasihoidlikult. Samuti ei tohiks liialdada ketšupiga, milles võib tomatite osakaal olla väga madal, see-eest aga on sinna lisatud palju soola ning see võib sisaldada ka erinevaid lisaaineid.Kõige parem on süüa umbes pool puu- ja köögiviljadest kuumtöötlemata kujul, näiteks värske salatina või ootena, ning pool kuumtöödeldud kujul ehk kas aurutatult, keedetult, hautatult või mõne roa koostises.http://toitumine.ee/kuidas-tervislikult-toituda/toidusoovitused/puu-ja-koogiviljad/mis-juhtub-viljadega-tootlemisel
Kas ka niisama seistes võib puu- ja köögiviljade vitamiinisisaldus väheneda?
Kohe pärast ärakorjamist algavad puu- ja köögiviljades ensümaatilised lagunemisprotsessid, eelkõige toimub vitamiinide kadu. Seepärast on oluline aedviljade õige säilitamine.Toitainete kadu toimub valguse, õhu ja soojuse toimel. Seejuures halvenevad ka maitseomadused, sest aromaatsed ained haihtuvad kiiresti. Kõige kiiremini väheneb C-vitamiini-, siis B-rühma vitamiinide ja karotenoidide sisaldus. Valguse toimel võib näiteks spinatis, lehtsalatis, lehtpeedis ja värskes kapsas leiduv C-vitamiin hävida peaaegu täielikult umbes kolme päevaga. Juur- ja viliköögiviljades säilivad vitamiinid pisut paremini.
Säilitamise juures on tähtis temperatuur. Mida kõrgem on temperatuur, seda kiiremini toimuvad erinevad lagunemisprotsessid. Nii näiteks kaotab spinat oma C-vitamiini sisaldusest kahe päevaga 4 °C juures 8%, 13 °C juures 38% ja 20 °C juures 70%. Otsese päikese käes on kadu veelgi suurem.http://toitumine.ee/kuidas-tervislikult-toituda/toidusoovitused/puu-ja-koogiviljad/mis-juhtub-viljadega-tootlemisel