Seened
Seentele annab toiteväärtuse just nende suur orgaaniliste ühendite sisaldus. Rasvu sisaldavad nad küllaltki vähe, kuid rohkem kui kartul, peet või teised aedviljad. Ja kuigi lipiidide sisaldus seentes on madal (1,3-2,7% kuivainest), kuulub 67% neist küllastumata rasvade hulka. Süsivesikute hulk seente kuivmassist moodustab keskmiselt 6874%. Kuigi osa süsivesikuid on kergesti seeduvad (glükoos, fruktoos, mannoos), moodustavad põhiosa neist kiudained, mis aitavad organismil mittevajalikke aineid väljutada. Mineraalainete rikkuse poolest lähenevad seened puuviljadele. Kaaliumit, fosforit ja väävlit on neis rohkem kui aedviljades ja enamuses puuviljades. Valku on neis kaugelt rohkem kui aedviljades. Mitte asjata ei nimetata neid taimseks lihaks. Kuivatatud puravikes on omastatavaid valke kaks korda rohkem kui loomalihas ja kolm korda rohkem kui kalas, lisaks 20 aminohapet. Eriliselt kõrge väävliühendite sisaldus teeb seentest tugevad vahendid kasvajate vastu. Väävlisisalduse poolest ületavad seened nii aed- kui ka puuvilju. Kaltsiumi- ja fosforisisalduse poolest sarnanevad seened kaladele. Enamlevinud orgaanilistest hapetest on esindatud viin-, äädik-, sipelg- ja oblikhape, kivipuravikes ja kukeseentes veel õunhape, šampinjonides ja trühvlites sidrunhape. Küllaltki kõrge on seente fosforhappesisaldus, mis teeb nad oluliseks luustiku ja närvide jaoks. Nagu eelpool kirjeldatud, sisaldavad seened väga palju bioloogiliselt aktiivseid aineid. Paraku lagunevad need ained termilisel töötlemisel, kuigivõrd säilib neid toore soolamise puhul. Aktiivsed on nad toorelt tarbimisel või õigesti kuivatatult. Vajalikud toimeained on vaid värsketes ja õigesti kuivatatud seentes. Pärast kulinaarset töötlemist kaotavad nad oma toimeained peaaegu täielikult. Põdrad ja lehmad söövad punaseid kärbseseeni ja tervenevad kasvajatest. Oravad ei korja seeni mitte niivõrd söögiks (parema meelega söövad nad seemneid ja pähkleid), kui just selleks, et vajadusel end talvel ravida. Kukeseened on igat liiki helmintide hävitamiseks, puravikud aga viiruste ja bakteritevastase toimega. Tatik on väga hea nägemise parandaja, mida loomad väga hästi teavad. Loomade jälgimine on olnud ka üks allikaid seente raviomaduste määramisel vanadel aegadel.
Seente kuivatamine Kõige rohkem säilib toimeaineid kuivatatud seentes. Selle jaoks tuleb neid kuivatada madalate temperatuuride juures – mitte üle 50 kraadi. Samuti peab õhk liikuma. Väga hea on kuivatada seeni päikese käes tuulises kohas (päike ei kahjusta neid, kuna klorofüll puudub). Enne kuivatamist tuleb seened puhastada, vajadusel niiske lapiga. Veega neid pesta ei tohi. Samuti tuleb suuremad seened tükeldada väiksemaks. Ussitanud ja vanad seened kuivatamiseks ei sobi. Kasulik on kuivatatud seened kohviveskis pulbriks jahvatada. Nii muutub nende omastatavus paremaks, nad võtavad vähem ruumi ja neid on hea kasutada ka raviotstarbel, kuumalt töötlemata. Toitudele lisamiseks tuleks neid 20 min. vees leotada ja lisada toidule 10-15 min. enne valmimist. Selleks, et neis säiliks ka ravitoime, võib seente pulbrit lisada toitudele serveerimisel. Kuivatamiseks sobivad vaid mittemõrud seened, kuna mõruained kuivatamisel ei lagune. (Allikas: ajakiri Toitumisteraapia nr. 1)
Keskmiselt sisaldavad seene viljakeha umbes 90% vett, umbes 1,5-3% valku ja 35% süsivesikuid. See-eest on söögiseened aga mineraalainete nagu kaaliumi ha fosforhappe rikkaks allikaks ning nad sisaldavad palju D-vitamiini,mida teiste aedviljade puhul ei tule eriti tihti ette. ( allikas: Hea toidu aabits M.Haxter)
Kivipuravikud: Just taimetoitlaste jaoks on kiviüuravikust valmsiatud road taimsete valkude rikkalikuks allikaks. Kuninglik kivipuravik sisaldab rikkalikult seleeni, rauda, kaaluimi. ( allikas: Hea toidu aabits M.Haxter)
Kukeseened: Taimetoitlastel on hea teada, et kukeseened sisaldavad suhteliselt palj urauda, piisavas koguses tarbituna katavad nad vajaliku päevase rauakoguse. ( allikas: Hea toidu aabits M.Haxter)
Trühvlid: neil ei ole juuri ja nad kasvavad mulla all. valge trühvel näeb välja nagu väike väärarenenud kartul aj must trühvel sarnaneb ja peenepoorilise koksitükiga. Valget trühvlit võib ainult õrnalt soojendada, mitte mingil juhul kuumutada või suisa keeta. ka must trühvel maitseb ülihästi, kuid ta lõhnab vähen . musta trühvlit keedetakse koos rea teiste koostisainetega. ( allikas: Hea toidu aabits M.Haxter)
Must talvetrühvel- vilajliha on mustjashall ning teda müüakse tuber melanosporumi nime all.
Valge trühvel- ehtsal valgel trühvlil on kollakasvalge viljaliha. botaaniline nimi on tuber magnatum.
Seente lõhnad ja maitsed on tingitud neis leiduvatest aromaatsetest ainetest ja nendeks on terpeenid. Loomsetele toiduainetele lähendab seeni eeskätt süsivesikute vähene hulk ja valkude aminohappeline koostis, sest söögiseentes onesindatud rohkemal või vähemal määral kõik inimesele vajalikud asendamatud aminohapped. Valke seentes on kasinalt, kuni 5%. Ka rasvade kogus on väga tagasihoidlik, jäädes tavaliselt alla 0,5%. Kuigi seentes on väga vähe süsivesikuid, omastab inimene neid siiski hästi. Vett on värsketes seentes 84-93%. Eriti tuntud on seened kui B-rühma vitamiinide allikas, sest pärmi ehk sisuliselt pärmseente kokkupressitud massi sellel eesmärgil süüa soovitataksegw. Mitmetes seeneliikide on lisaks veel vitamiine A, D ja C. Mikrotoitainetest saame seentest veel tsinki, vaske, mangaani ja seleeni. (allikas: Normaane söömine. M.Zilmer, U,Kokassaar, T.Vihalemm)
Seentoidud toimivad tugeva mao ergutina ja nende söömist ei soovitata mao- ja kaksteistsõrmiku haavanditega inimestele. Samuti on seened vastunäidustatud inimestele, kes põevad kas maksa- või neeruhaigusi. (allikas: Normaane söömine. M.Zilmer, U,Kokassaar, T.Vihalemm)
Vaatamata rahvasuus leivnud kõnekäänule sada ja seened, on napsitamine ja seened biokeemiliselt omavahel sobimatud. Alkohol raskendab oluliselt seentoidude seedimist ja neist toitainete omastamist. (allikas: Normaane söömine. M.Zilmer, U,Kokassaar, T.Vihalemm)
Soolatud seened säilivad hästi, kuid toitainete kadu neist on suur ja ka maitseomadused muutuvad.
Seente kuivatamine Kõige rohkem säilib toimeaineid kuivatatud seentes. Selle jaoks tuleb neid kuivatada madalate temperatuuride juures – mitte üle 50 kraadi. Samuti peab õhk liikuma. Väga hea on kuivatada seeni päikese käes tuulises kohas (päike ei kahjusta neid, kuna klorofüll puudub). Enne kuivatamist tuleb seened puhastada, vajadusel niiske lapiga. Veega neid pesta ei tohi. Samuti tuleb suuremad seened tükeldada väiksemaks. Ussitanud ja vanad seened kuivatamiseks ei sobi. Kasulik on kuivatatud seened kohviveskis pulbriks jahvatada. Nii muutub nende omastatavus paremaks, nad võtavad vähem ruumi ja neid on hea kasutada ka raviotstarbel, kuumalt töötlemata. Toitudele lisamiseks tuleks neid 20 min. vees leotada ja lisada toidule 10-15 min. enne valmimist. Selleks, et neis säiliks ka ravitoime, võib seente pulbrit lisada toitudele serveerimisel. Kuivatamiseks sobivad vaid mittemõrud seened, kuna mõruained kuivatamisel ei lagune. (Allikas: ajakiri Toitumisteraapia nr. 1)
Keskmiselt sisaldavad seene viljakeha umbes 90% vett, umbes 1,5-3% valku ja 35% süsivesikuid. See-eest on söögiseened aga mineraalainete nagu kaaliumi ha fosforhappe rikkaks allikaks ning nad sisaldavad palju D-vitamiini,mida teiste aedviljade puhul ei tule eriti tihti ette. ( allikas: Hea toidu aabits M.Haxter)
Kivipuravikud: Just taimetoitlaste jaoks on kiviüuravikust valmsiatud road taimsete valkude rikkalikuks allikaks. Kuninglik kivipuravik sisaldab rikkalikult seleeni, rauda, kaaluimi. ( allikas: Hea toidu aabits M.Haxter)
Kukeseened: Taimetoitlastel on hea teada, et kukeseened sisaldavad suhteliselt palj urauda, piisavas koguses tarbituna katavad nad vajaliku päevase rauakoguse. ( allikas: Hea toidu aabits M.Haxter)
Trühvlid: neil ei ole juuri ja nad kasvavad mulla all. valge trühvel näeb välja nagu väike väärarenenud kartul aj must trühvel sarnaneb ja peenepoorilise koksitükiga. Valget trühvlit võib ainult õrnalt soojendada, mitte mingil juhul kuumutada või suisa keeta. ka must trühvel maitseb ülihästi, kuid ta lõhnab vähen . musta trühvlit keedetakse koos rea teiste koostisainetega. ( allikas: Hea toidu aabits M.Haxter)
Must talvetrühvel- vilajliha on mustjashall ning teda müüakse tuber melanosporumi nime all.
Valge trühvel- ehtsal valgel trühvlil on kollakasvalge viljaliha. botaaniline nimi on tuber magnatum.
Seente lõhnad ja maitsed on tingitud neis leiduvatest aromaatsetest ainetest ja nendeks on terpeenid. Loomsetele toiduainetele lähendab seeni eeskätt süsivesikute vähene hulk ja valkude aminohappeline koostis, sest söögiseentes onesindatud rohkemal või vähemal määral kõik inimesele vajalikud asendamatud aminohapped. Valke seentes on kasinalt, kuni 5%. Ka rasvade kogus on väga tagasihoidlik, jäädes tavaliselt alla 0,5%. Kuigi seentes on väga vähe süsivesikuid, omastab inimene neid siiski hästi. Vett on värsketes seentes 84-93%. Eriti tuntud on seened kui B-rühma vitamiinide allikas, sest pärmi ehk sisuliselt pärmseente kokkupressitud massi sellel eesmärgil süüa soovitataksegw. Mitmetes seeneliikide on lisaks veel vitamiine A, D ja C. Mikrotoitainetest saame seentest veel tsinki, vaske, mangaani ja seleeni. (allikas: Normaane söömine. M.Zilmer, U,Kokassaar, T.Vihalemm)
Seentoidud toimivad tugeva mao ergutina ja nende söömist ei soovitata mao- ja kaksteistsõrmiku haavanditega inimestele. Samuti on seened vastunäidustatud inimestele, kes põevad kas maksa- või neeruhaigusi. (allikas: Normaane söömine. M.Zilmer, U,Kokassaar, T.Vihalemm)
Vaatamata rahvasuus leivnud kõnekäänule sada ja seened, on napsitamine ja seened biokeemiliselt omavahel sobimatud. Alkohol raskendab oluliselt seentoidude seedimist ja neist toitainete omastamist. (allikas: Normaane söömine. M.Zilmer, U,Kokassaar, T.Vihalemm)
Soolatud seened säilivad hästi, kuid toitainete kadu neist on suur ja ka maitseomadused muutuvad.